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云南HACCP认证如何确定关键控制点(CCP)
云南HACCP认证在完成危害分析己掌握危害因素的基础上，就应确定必须要 控制的关键控制点。CCP的确定必须是在食品生产过程中消除或控制有害生物 的任何环节上，如果所有环节都成为关键点，那么就无关键可言，但不同类型的 关键控制点是有不同程度的控制效果的，某些控制点(CCP1)可以消除危害，而另 一些控制点 (CCP2)则起到预防或 程度地减轻危害，因此还应确定不同类型 的关键控制点，以便采取不同的控制措施。一般须回答下面5个问题来确定关键 控制点： (1)原料中是否含有不可接受的危害的可能性? (2)加工过程和预期的消费活动中，是否能将危害消除或降低到可接受的(安 全的)水平? (3)半成品和最终产品的结构或配方组成是否能防止危害或使危害增加到不 可接受的水平? (4)是否有可能将危害引入再污染或一个存在的危害将增加到不可接受的水 平? (5)加工过程是否能消除危害或将危害降低到可接受的水平?
从业人员的个人卫生
所有从业人员必须经过卫生知识培训及格和体格检查及格，要有良好的个人卫生习惯。如工作服清
洁、合体，生产前和便后洗手消毒，销售时不用手抓直接入口的食品等。
4．控制生物的繁殖
生物得以繁殖需具备3个基本要素，即水分、温度、养分。在处理水分多的食品原材料的企业，能
控制的就是温度，与此有密切关系的是时间。在规定工艺总体温度控制(包括加热烹调与灭菌工艺)的同
时还需要规定各工段温度控制的基本时间。
编制工艺流程图。工艺流程图要包括从始至终整个HACCP计划的范围。流程图应包括环节操作步骤，不可含糊不清，在制作流程图和进行系统规划的时候，应有现场工作人员参加，为潜在污染的确定提出控制措施提供便利条件。
描述产品。对产品及其特性，规格与安全性进行全面描述，内容应包括产品具体成份少，物理或化学特性、包装、安全息、加工方法、贮存方法和食用方法等。
3．确定产品用途及消费对象。实施HACCP计划的食品应确定其最终消费者，特别要关注特殊消费人群，如老人、儿童、妇女、体弱者或免疫系统有缺陷的人。食品的使用说明书要明示由何类人群消费、食用目的和如何食用等内容。
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审核时要复查整个HACCP计划及其记录档案。验证方法与具体内容包括：要求原辅料、半成品供货方提件产品合格证证明；检测仪器标准，并对仪器表校正的记录进行审查；复查HACCP计划制定及其记录和有关文件；审查HACCP内容体系及工作日记与记录；复查偏差情况和产品处理情况；CCP记录及其控制是否正常检查；对中间产品和最终产品的生物检验；评价所制订的目标限值和容差，不合格产品淘汰记录；调查市场供应中与产品有关的意想不到的卫生和腐败问题；复查已知的、假想的消费者对产品的使用情况及反应记录。
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